S Jozefom Krellom, riaditeľom ŽP Gastroservis, s.r.o. k 25. jubileu spoločnosti
ŽP Gastroservis, s.r.o., dcérska spoločnosť so stopercentnou účasťou Železiarní Podbrezová, si 19.októbra pripomenie štvrťstoročie svojho vzniku. Jej predmetom činnosti sú stravovacie služby a vznikla z pôvodného závodného stravovania,ktorého históriu začali písať v podbrezovských železiarňach už v roku 1941 tzv. polievkové akcie.Závodné stravovanie bolo v roku 1995 pretransformované na Obchodno-stravovacie služby a v roku 1996 bola spoločnosť premenovaná na ŽP Gastroservis, s.r.o. S jej riaditeľom, Jozefom KRELLOM, sme sa zhovárali nielen o tom, ako začínali:
Pán riaditeľ, hoci od zrodu spoločnosti uplynulo neuveriteľných dvadsaťpäť rokov, vráťme sa k začiatkom. Aké boli?
– Zložité. V čase keď sa zrodila myšlienka vytvorenia dcérskej spoločnosti, ma oslovil vtedajší personálny riaditeľ, aby som sa stal jej riaditeľom. Veľmi sa mi do toho nechcelo. Niežeby som sa obával novej práce, roky som žil s problematikou závodného stravovania.Ako pracovník investičného odboru som dozeral na montáž celého technologického zariadenia kuchyne, ktorá bola otvorená v roku 1982. Keďže šlo o moderné zariadenie, s ktorým neboli skúsenosti, nebolo to jednoduché. Ale ja som sa mal tak možnosť s kuchyňou a jej zariadením veľmi detailne oboznámiť. Problém však bol, že závodné stravovanie sa ocitlo v čase pred transformáciou vo veľkých finančných problémoch a bolo toho viac. Vzhľadom na svoje skúsenosti, som pristal na to, že ak treba, pomôžem. Napokon som predsa len prijal funkciu riaditeľa. Zadefinoval som si základné poslanie a dodnes vychádzam z toho, že závodné stravovanie slúži na regeneráciu pracovnej sily.
Vaše prvé kroky?
– Spoločnosť mala vtedy deväť kantín, obchod, piváreň i mäsiareň.Spočiatku sme sa veľmi trápili. Nastal boj s ekonomikou. Prvý rok sa nám nedarilo, boli to dozvuky účtovníctva predchádzajúcej prevádzky. Postupne sme sa však upriamovali na to 
podstatné, na výrobu jedál. Neefektívne prevádzky sme zrušili. Projektovaná koncepcia výroby mrazených jedál bola zadaná v takom zmysle, že sme mali jedlá vyrábať na sklad. Pôvodná kuchyňa bola skutočne excelentne vybavená. Konvektomaty v osemdesiatych rokoch ešte nemali veľké hotely a my sme ich mali v sklade, čakajúc na dokončenie stavebnej pripravenosti, hoci ešte neplatili ani gastronormy (GN – rozmer nádob na prípravu jedál). V čase začiatkov spoločnosti sme zásobovali z externých firiem len Smrečinu na Štiavničke, postupne sme výrobu rozširovali. V roku 2008 sme už dosahovali mesačnú výrobu stotisíc jedál. Dodnes používame parné ohrievače inštalované v roku 1982, aj zariadenie na výrobu omáčok. Dnes je problém, že čím novšie zariadenie, tým viac zelektronizované, ale poruchové a oprava je náročná, aj nákladná. Aj preto si vďaka šikovnému externému opravárovi tieto zariadenia chránime a udržiavame v dobrom a prevádzkyschopnom stave. Doba však napreduje a my sa snažíme modernizovať a skvalitňovať našu výrobu. Zároveň tým uľahčujeme prácu našim zamestnancom. Fyzicky náročné práce postupne nahradili stroje, skvalitnili sme aj hygienické podmienky našich zamestnancov. V súčasnosti sa zaoberáme myšlienkou náhrady kompresorového chladenia (pôvodné zariadenie je z roku 1982), na mrazenie tekutým dusíkom, čo by prinieslo nesporne vyššiu efektivitu.Za tých dvadsaťpäť rokov sa uskutočnilo mnoho inovačných krokov v našej prevádzke a za ich realizáciu pochopiteľne vďačíme našej materskej firme.
Aj štandard jedální a výdajní jedál sa podstatne zvýšil.
– To bol náš cieľ. Hoci sme ich počty zredukovali, po jednej v novom aj v starom závode, upriamili sme sa na ich vybavenie, čo zvýšilo kultúru stravovania. Z kapacitných dôvodov sme pristúpili k harmonogramu výdaja jedál pre jednotlivé prevádzkarne a útvary, spočiatku to mnohí nechceli akceptovať, ale dnes to funguje a je to zaužívané. Ako som v úvode spomenul, závodné stravovanie slúži v prvom rade na regeneráciu pracovnej sily počas pracovného času a my musíme zabezpečiť služby tak, aby nevznikali na pracoviskách prestoje. Preto to musí fungovať podľa určitých pravidiel. K zvýšeniu kultúry stravovania nepochybne prispelo aj zavedenie elektronického systému objednávky stravy a s tým súvisiace zavedenie, napríklad aj antikorových príborov do inventáru.
Významným krokom bola certifikácia, čo priniesla?
– Získaniu certifikátu HACCP, predchádzal odborný posudok, či vôbec máme na to uchádzať sa oň. Po získaní certifikátu HACCP zameraného na systém riadenia kvality pre hygienické znaky požívatín a jedál v roku 2002, sme v roku 2009 získali aj certifikát podľa normy 22000-2005 – zvýšená zdravotná bezpečnosť prípravy jedál. V praxi sa po získaní certifikátov nič nezmenilo. Predmetom certifikácie je celý výrobný postup prípravy jedál. Dali sme si certifikovať to, čo sme dodržiavali. Certifikácia sprehľadnila riadenie firmy a ovplyvnila návyky ľudí. Zvýšili sme hygienu pracovného prostredia, šatní, posilnili zdravotnú bezpečnosť potravín, ktoré expedujeme. Dbáme nielen o to, aby sme pripravovali chutné jedlá, širší sortiment, ale aj o to, aby naše jedlá nespôsobovali stravníkom zdravotné ťažkosti. Veľkovýrobcovia zjednodušujú prípravu jedál, my robíme v súčasnosti pravý opak. Postupne sme upustili aj od dochucovadiel, dnes nepoužívame takmer žiadne. Na výrobných štítkoch balených jedál z uvedeného dôvodu ubudlo aj textu s obsahom konzervačných látok.
Aký máte pocit pri bilancii dosiahnutých výsledkov? Podarilo sa vám naplniť predsavzatia prijaté na začiatku?
– Bez nadsádzky si myslím, že sme dosiahli toho dosť. Za tých dvadsaťpäť rokov sa uskutočnilo mnoho inovačných krokov, ale za ich realizáciu pochopiteľne vďačíme najmä našej materskej spoločnosti. Stabilizovali sme výrobu jedál a skvalitnili aj celkovú úroveň našich služieb. Najviac si však cením, že sa nám podarilo naučiť ľudí správať sa k potravinám s úctou, k dodržiavaniu hygienických návykov, že dnes sú pre nich samozrejmosťou požadované pravidlá. Vždy máme na zreteli, že zabezpečovanie stravovania pre zamestnancov nie je len právnou povinnosťou zamestnávateľa, ale ide aj o jednu z dôležitých pracovných podmienok, ovplyvňujúcich zdravie a pracovnú výkonnosť zamestnancov s dôrazom na efektívny pracovný výkon. Mrzí ma však, že nie všetci stravníci sú spokojní. Pochopiteľne, koľko ľudí, toľko chutí. Verím, že neustálym skvalitňovaním prípravy jedál, akceptovaním pripomienok stravníkov a najnovšie odbúraním dochucovadiel s obsahom syntetických zvýrazňovačov chuti, napríklad glutamanu, ich bude stále pribúdať. Našim cieľom je prispôsobovať veľkovýrobu jedál domácej kuchyni, domácej strave a tým dosiahnuť spokojnosť všetkých.
Čo zaželáte zamestnancom k jubileu?
– Ďakujem im za ich vernosť a pracovné úsilie. Ak dosahujeme úspechy, je to zásluha nás všetkých. Prajem všetkým pevné zdravie a želám si, aby sme mohli pracovať čo najskôr v pokojnejšom prostredí. Súčasná doba nie je pre nikoho z nás priaznivá, verím, že sa čoskoro dostaneme do normálnych koľají a život bude opäť plynúť tak, ako predtým. Všetkým želám v prvom rade dobré zdravie a spokojnosť v práci. Len spokojný človek môže byť šťastný. O. Kleinová noviny@zelpo.sk Zariadenie na výrobu omáčok, ktoré bolo súčasťou novej kuchyne v roku 1982, slúži dodnes.
Opýtali sme sa pamätníkov:
Ján KOCHAN, mäsiar
Prečo ste sa rozhodli učiť pre Švermove železiarne?
– Bolo to v roku 1976, zo železiarní robili nábor po školách a mňa vedúci stravovania Ján Bubelíny naverboval, aby som sa šiel vyučiť za mäsiara do závodného stravovania. Tak som sa dal nahovoriť a šiel som.
Vaše začiatky po vyučení?
– No, to som nastúpil ešte na Kolkáreň. Tam bola vtedy závodná kuchyňa v budove, ktorá je teraz prerobená na nájomné byty. Vtedy to bol Podbrezovan. V tom čase bol šéfom kuchyne František Múka. Varili sa dva druhy mäsových jedál a jedno múčne. Ak si dobre spomínam, varilo sa asi 1200 jedál. Podmienky tam neboli najlepšie, ale všetci sme netrpezlivo čakali už na novú kuchyňu, ktorú budovali v novom závode. Aj napriek ťažším podmienkam bol tu predaj jedál aj pre dôchodcov a v ponuke boli aj jedlá „na voľno“.
Ako to na vás zapôsobilo v novej kuchyni?
– Ja som zostal na Kolkárni posledný, ešte tam chodili dodávky tovaru a musel som ich preberať. Takže hore som prišiel trochu neskôr ako ostatní. Bolo to pre nás niečo úžasné. Všetko nové, moderné a niektoré zariadenia sme videli prvýkrát. Bola to špičkovo vybavená kuchyňa. Mraziaci tunel, konvektomaty a ešte mnoho ďalších vybavení, ktoré hodne uľahčili prácu.
Nastúpili ste do závodného stravovania podbrezovských železiarní a už 25 rokov ste zamestnancom dcérskej spoločnosti ŽP Gastro servis s.r.o. Čo sa za ten čas zmenilo?
– No doba napreduje a naša spoločnosť s ňou kráča. Zmenili sa technológie, odbúrala sa ťažká manuálna práca, podstatne sa zmenili hygienické podmienky a samozrejme žijeme stále s nejakými inováciami. Sortiment jedál sa rozšíril a aj technológia prípravy je iná ako v minulosti.
Na čo spomínate najradšej?
– Ešte v starej kuchyni sme boli výborná, aj keď vekovo rôznorodá partia. Skôr tam boli staršie dobrosrdečné ženičky, veľa sme sa tam nasmiali, ale aj sme urobili všetko ako bolo treba. Dnes sú už tie vzťahy medzi ľuďmi poznamenané dobou a každý sa radšej uzatvorí do seba.
Keby ste sa ešte raz mali rozhodovať, opäť by to bola profesia mäsiar?
– Mäsiarčina je veru ťažká práca, ale nebanujem, že som si ju vybral. Som v Podbrezovej už štyridsať rokov, som tu spokojný a páči sa mi že spoločnosť napreduje. Len keby sa tá korona vytratila, aby sme už mali pokoj.
A čo zaželáte kolegom k jubileu?
– V prvom rade dobré zdravie a viac veselej mysle. Nech sa všetkým darí.
Iveta KÚKOLOVÁ, pôvodne kuchárka
Prečo ste sa rozhodli učiť pre Švermove železiarne?
– V podbrezovských železiarňach robil môj otec. Bol peciarom v starej oceliarni. On bol v Podbrezovej spokojný, fabrika dávala ľuďom istoty a preto mi navrhol, aby som sa šla učiť pre železiarne. Tak som sa v roku 1978 začala učiť za kuchárku.
Vaše začiatky po vyučení?
– Nastúpila som v roku 1981 do starej kuchyne na Kolkárni a na začiatky spomínam veľmi rada. Bolo nám tam veselo, pri práci sme si spievali a robota nám šla od ruky. Pamätám sa, ako nám vedúci kuchyne pán Múka hovoril, že keď sa presťahujeme do novej kuchyne v novom závode, tam už nebudeme musieť robiť nič, len stláčať gombíky.
A splnilo sa to?
– Keďže ja som bola múčna kuchárka, naša robota bola dosť prácna, skutočne mi to pripadalo ako niečo úplne zmodernizované. Hovorilo sa vtedy, že našej kuchyni sa nevyrovná ani jedna v Československu. Aj technologické zariadenia boli také, o akých sme ani nechyrovali.
Nastúpili ste do závodného stravovania podbrezovských železiarní a už 25 rokov ste zamestnankyňou dcérskej spoločnosti ŽP Gastroservis s.r.o. Čo sa za ten čas zmenilo?
– Veľmi veľa, v prvom rade naše pracovné podmienky sú stále lepšie, zvýšila sa úroveň našich zariadení, všade je poriadok a myslím si, že aj kvalita nami poskytovaných služieb sa stále zvyšuje.
Na čo spomínate najradšej?
– Nemám nejaké zvláštne spomienky, ale aj ja som sa dobre cítila ešte v tom starom kolektíve. Neviem prečo, ale zdá sa mi, že dnes už tá srdečnosť a nezištnosť spomedzi ľudí pomaly mizne. Voľakedy sme boli k sebe priateľskejší. Ale dá sa to pochopiť. Ľudia sa trápia, každý má svoje problémy a dnes si už o nich medzi sebou nerozprávajú. Ja som musela po operácii zmeniť zamestnanie a som vďačná riaditeľovi našej spoločnosti, že mi našiel prácu, ktorú ešte môžem vykonávať a tak teraz žehlím bielizeň. Som rada, že som neprišla o robotu.
Keby ste sa ešte raz mali rozhodovať, opäť by toto bola profesia kuchárka?
– Asi áno, nič nebanujem. Asi by som konala tak isto. Ja som tu spokojná.
A čo zaželáte kolegom k jubileu?
– Všetkým želám v prvom rade dobré a pevné zdravie a spokojnosť v práci.
