„V núdzi ti dá dobrú radu každý priateľ, máloktorý ti však dá vrece múky.“
– Friedrich von Logau
Hovorí sa, že chlieb je dar Boží. Už od pradávna bol súčasťou našej stravy a ani omrvinka z neho nikdy nevyšla nazmar. Čo nezjedli ľudia, dojedli hospodárske zvieratá. V dnešnej dobe však chlieb a pšenica samotná dostávajú stopku a sú označované za nášho hlavného gastronomického nepriateľa. Je to naozaj tak?
Najstaršie archeologické záznamy o múke siahajú až do 6. tisícročia pred naším letopočtom. Pšeničné zrná boli rozbíjané medzi kameňmi a neskôr Rimania vynašli kužeľovité mlyny. Bol to prevratný vynález, pretože pomohol zomlieť väčšie množstvo pšenice oveľa jednoduchším spôsobom ako dovtedy. Múka, ktorú mleli bola teda celozrnná, keďže sa mleli celé zrná, a tak to ostalo až do 19. storočia. Takáto múka obsahovala dôležité vitamíny, minerály, vlákninu a esenciálne mastné kyseliny (hoci sa v tej dobe o takéto účinky ľudia nezaujímali).
Prečo biela múka vytlačila celozrnnú?
Kedysi malo každé mesto vlastný mlyn a vyrábalo si vlastnú múku. Priemyselná revolúcia však spôsobila, že ľudia sa sťahovali do väčších miest a mlyny v menších, opustených mestách pomaly zatvárali a vznikla myšlienka transportu múky. Keďže celozrnná múka mala spotrebu približne pol roka a častokrát pri transporte bola v skladoch napádaná hlodavcami, bolo potrebné vymyslieť techniku, ktorá jednak predĺži záruku múky a na druhej strane bude dostupná všetkým.
Pôvodné techniky v mlynoch boli nahradené modernými oceľovými skrutkami, čo umožnilo prejsť na oveľa rýchlejšiu a efektívnejšiu metódu mletia. Namiesto jednoduchého rozomletia celého obilného zrna bolo možné hneď počas mletia separovať jednotlivé časti a lacno produkovať bielu múku bez šupiek. Múku si zrazu mohli dovoliť všetky spoločenské vrstvy. Navyše mala veľa výhod a okrem dlhšieho skladovania ju obišli problémy s hlodavcami a hmyzom, ktoré ju nielenže znehodnocovali, ale prenášali aj množstvo chorôb.
Druhá „modernizácia“ múky prišla v 50. rokoch 20. storočia, kedy prišla poľnohospodárska transformácia, ktorá zabránila hladomoru a zachránila vyše miliardu životov. Jej iniciátorom bol Norman Borlaug, ktorý vyšľachtil pšenicu tak, že odolávala extrémom počasia a aj napadnutiu rôznymi škodcami. Tento americký agronóm získal v roku 1970 Nobelovu cenu za mier.
Je lepok skutočne zlý?
Lepok je prírodná bielkovina, ktorá sa vyskytuje v pšenici a príbuzných obilninách ako žito, špalda, jačmeň, ovos a nájdeme ho aj v cestovinách, sušienkach či praclíkoch.
Mnohí považujú lepok za vinníka mnohých tráviacich problémov, pripisujú ho bolesti hlavy, brucha alebo problémami s pleťou. Nie všetko je však spojené s lepkom. Je pravda, že ľudia sa po vysadení lepku cítia lepšie, no lepok samotný nie je jediný, ktorý nám neprospieva. Do veľkej miery je to kvalita múky, dopekanie polotovarov, konzervanty, umelé farbivá a podobne. Hoci je téma múky dosť kontroverzná a má tak ako veľa zástancov, tak aj veľa odporcov, isté je, že k pocitu únavy dopomáhajú takzvané „fodmap“ sacharidy, ktoré sa v pšeničnej múke, najmä v bielej, vyskytujú vo veľkom.
Ak však netrpíte intoleranciou na lepok, ktorú vám stanovil lekár, pečiva sa nemusíte vzdávať navždy. Aj tu platí jesť striedmo a pravý kváskový chlieb, ktorý je založený na tradičnom mliečnom kvasení podporuje mikroflóru v črevách.
Rozdielov je viac
Medzi bielou a celozrnnou múkou je mnoho ďalších rozdielov. Hlavným dôvodom, prečo by sme mali konzumovať aspoň príležitostne aj celozrnnú múku, je obsah vlákniny. Biela múka obsahuje niekoľkonásobne menej vlákniny a dáva nám takzvané „prázdne kalórie“. Navyše pocit hladu prichádza oveľa skôr, ako pri celozrnnom pečive.
Ako si vybrať správne pečivo
Začiatky sú vždy ťažké. Vzdať sa pečiva chce veľkú dávku sebazaprenia a možno sa vám to nepodarí na prvýkrát. Dôležité je odsledovať, ako bude vaše telo reagovať. Ak nemáte na lepok intoleranciu, nevzdávajte sa pečiva úplne, pretože si môžete narobiť viac škody ako osohu.
Celozrnný výrobok by mal obsahovať viac ako 80 percent celozrnnej múky. Označenie cereálne alebo viaczrnné nemá nič spoločné s celozrnnou múkou. Taktiež nie je pravidlo, že čím je pečivo tmavšie, tým je zdravšie. Pri rozkrojení celozrnného pečiva vidíte v striedke semiačka. Niektoré výrobky sú umelo prifarbované, aby vzbudili dojem zdravšej varianty. Najdôležitejšou vecou, ktorú pri výbere pečiva potrebujete vedieť je už spomínaný viac než 80 percentný podiel celozrnnej múky.
Zaujímavosti o múke
Odstráni olejové škvrny – ak máte na oblečení mastné škvrny od oleja, nasypte na ne múku, jemne votrite do tkaniny a nechajte chvíľku pôsobiť a následne operte bielizeň v práčke. Múka na seba naviaže mastnotu a škvrny budú preč.
Pomocník pri upratovaní – zmiešajte múku a ocot, až kým nebudete mať konzistenciu pasty. Touto zmesou vyčistite kúpeľňu, batérie a taktiež nerezový drez v kuchyni. Okrem toho, že sa budú pekne lesknúť, vytvoria aj akúsi ochrannú vrstvu, ktorá zabrániť ďalšiemu usádzaniu vodného kameňa.
Starý riad ako nový – staršie riady majú toho odžité. Ak im chcete prinavrátiť lesk, stačí ich pretrieť trochou hladkej múky.
Využiteľná aj v záhrade – zmiešajte čierne korenie s múkou a rozhoďte ju okolo mladých rastlín. Ochránite ich pred škodcami.
