S jedlom sa stretávame každý deň a bez neho by sme nemohli fungovať, dokonca ani existovať. Jedlo nám dáva potrebnú energiu, no zároveň nám môže aj uškodiť. Ako však zistíme, čo je vhodné jesť a ktoré potraviny sú pre nás nebezpečné?
Aflatoxíny
Ide o druh mykotoxínov, ktoré sa prirodzene nachádzajú v niektorých potravinách. Môžu sa vyskytovať napríklad v rôznych druhoch orechov a výrobkoch z nich, v obilí, koreninách či sušenom ovocí. Vo všeobecnosti vznikajú mykotoxíny ako produkty látkovej premeny toxinogénnych kmeňov mikroskopických húb, ktoré majú na človeka toxické účinky.
Aflatoxíny produkujú určité druhy plesní a z približne dvadsiatich druhov aflatoxínov boli len štyri objavené v potravinách. Našli sa napríklad v mlieku a mliečnych výrobkov, kam sa dostali vtedy, ak kravy konzumovali krmivo napadnuté plesňami. Riziko aflatoxínov je, že sa hromadia v ľudskom tele a môžu mať vážne následky. Poškodzujú pečeň a pôsobia karcinogénne. Hoci mykotoxíny sú toxické len pri konzumácii vo veľkom množstve, aflatoxíny môžu ohroziť zdravie aj pri prijímaní malých dávok počas dlhého obdobia. Nebezpečné sú aj preto, že odolávajú tepelnej úprave.
Bacillus cereus
Ide o baktériu, ktorú tvorí anaeróbna spórotvorná tyčinka. Patrí medzi častých pôvodcov otravy z jedla. V prírode je veľmi rozšírená, nachádza sa napríklad v pôde, na zelenine, ale aj v mnohých surovinách, dokonca tiež v upravených potravinách. Spóry tejto baktérie sú veľmi odolné voči extrémnym podmienkam vrátane tepla, chladu, vysušeniu či slanému prostrediu.
Môžu sa rozmnožovať vo vlhkých a málo kyslých prostrediach a kontaminujú najmä potraviny rastlinného pôvodu, mäsové pokrmy a pasterizovanú smotanu. Po tepelnom opracovaní potraviny nastanú priaznivé podmienky na vyklíčenie spór a rozmnoženie tohto patogénu. Toxíny tejto baktérie spôsobujú zažívacie ťažkosti vrátane hnačiek, nevoľností či bolestí brucha. Keďže Bacillus cereus nemá rád teploty pod desať stupňov Celzia, predísť mu môžeme tak, že tepelne upravené jedlá čo najrýchlejšie schladíme a nenecháme ich viac ako dve hodiny pri izbovej teplote. Keď jedlo opätovne podávame, ohrejeme ho minimálne na 75 stupňov Celzia.
Pesticídy
Sú to látky primárne určené na ochranu rastlín pred škodcami v podobe nežiadúcich mikroorganizmov, iných rastlín a živočíchov. Pesticídov existuje veľmi široké spektrum, pričom mnohé sú u nás, ale aj v Európskej únii zakázané. Ide hlavne o tie, pri ktorých boli zistené negatívne dosahy na zdravie človeka. Aj tie povolené by sa však nemali príliš používať.
V potravinách sa môžeme stretnúť s ich zvyškami, teda rezíduami účinných látok v nich použitých. Mnohé sú karcinogénne a sú to tiež alergény vyvolávajúce astmu či vznik alergií. Nepriaznivo pôsobia aj na plodnosť, centrálnu nervovú sústavu, ale aj hormonálny a imunitný systém človeka. Pre laika je prakticky nemožné odhaliť ich a ak sa im chcete vyhnúť, snažte sa vyhľadávať potraviny pochádzajúce z ekologického poľnohospodárstva alebo takzvané biopotraviny.
Fosfáty
Patria síce do skupiny povolených aditív, ich nadbytok však škodí. Ich prítomnosť vám prezradí zloženie uvedené na obale (E338: kyselina fosforečná, E339 – 343: fosforečnany, E450 – 452: polyfosforečnany). Môže ich obsahovať mnoho výrobkov, najmä upravované mäsové výrobky, sušené potraviny v prášku (okrem sušeného mlieka), čokoládové a sladové nápoje na báze mlieka, alkoholické nápoje (okrem vína a piva), obilné raňajky, pasty z rýb a kôrovcov, polevy, sirupy či cukrovinky.
Keďže vo výrobku viažu viac vody, používajú sa na zvýšenie šťavnatosti. Fosfor, ktorý obsahujú, je dôležitý minerál, ktorý má dôležitú úlohu pri stavbe kostí a zubov. Potrebné množstvo však dostávame do organizmu pestrou a vyváženou stravou, takže ho väčšinou dopĺňať nemusíme. Zvýšený príjem fosforu počas dlhšieho obdobia môže znížiť absorpciu vápnika v ľudskom tele, čím ohrozuje zuby aj kosti a prispieva k rozvoju osteoporózy. Aj to je dôvod, prečo by sme mali obmedziť napríklad kolové nápoje. Väčšie dávky fosforu v potravinách počas krátkeho obdobia spôsobujú hnačky alebo bolesti žalúdka, skúma sa tiež ich možný vplyv na hyperaktivitu u detí.
Dusičnany a dusitany
Sú prirodzenou zložkou mnohých potravín v dôsledku kolobehu dusíka v prírode. Do potravín rastlinného pôvodu sa dusičnany a dusitany dostávajú z pôdy, zatiaľ čo do potravín živočíšneho pôvodu z krmív a tiež ako prísady (solenie mäsa alebo pri zretí syrov).
Hlavnými potravinovými zdrojmi dusičnanov sú zelenina, zemiaky a pitná voda. V živočíšnych potravinách býva obsah dusičnanov veľmi nízky, výnimkou sú mäsové výrobky, do ktorých sa dusičnany alebo dusitany dostávajú pri solení mäsa. Nájdeme ich preto najmä v spracovaných a údených výrobkoch. Dusičnany nie sú v bežných koncentráciách pre dospelých nebezpečné, pretože sa pomerne rýchlo vylučujú močom. Potenciálne nebezpečenstvo plynie z dusitanov, respektíve vtedy, keď sa dusičnany premenia na dusitany.
Na elimináciu rizík by sme sa mali vyhýbať spracovaným mäsovým výrobkom. Pár koliesok šunky alebo salámy, prípadne grilovaná klobása raz za čas samozrejme nie je pre zdravého človeka žiadny problém a určite mu to neuškodí. Rozhodne by sme sa však nemali podobne stravovať vo veľkých množstvách a na dennej báze.
Azofarbivá
Potravinárske farbivá sú dlhodobo veľmi diskutovanou skupinou prísad. V hojnom množstve ich nájdeme práve v pestrofarebných limonádach či cukrovinkách. Pri šiestich z nich už podľa nariadenia Európskeho parlamentu musí byť uvedené, že môžu nepriaznivo ovplyvňovať činnosť a pozornosť detí.
Ide o nasledujúce farbivá: žltá SY (E110), chinolínová žltá SY (E104), azorubín (E122), červeň allura (E129), tartrazín (E102) a ponceau (košenilová červeň A, E124). Okrem hyperaktivity môžu nielen u detí, ale aj u citlivých osôb spôsobiť kožné reakcie alebo dokonca sú aj jedným zo spúšťačov astmy.
